El arte de hacer chocolate va mucho más allá del sabor. En esta guía descubrirás cómo formular recetas auténticas, usando ingredientes clave como el licor de cacao, y cómo adaptarlas según el tipo de producto que quieras ofrecer: desde barras Bean to Bar hasta chocolate de mesa con identidad local.
¿Por qué es importante saber formular?
Una buena formulación no solo determina el sabor, sino también:
La textura y el brillo.
La vida útil del producto.
Su valor diferencial en el mercado.
Saber formular te permite crear una propuesta única, con identidad propia, que se mantenga consistente y rentable.
Ingrediente base: Licor o pasta de cacao.
El licor de cacao es la pasta pura que se obtiene tras moler los nibs. Es la base de cualquier chocolate.
¿Cómo se usa?
En barras de chocolate, se mezcla con manteca de cacao y azúcar (dependiendo del porcentaje deseado).
En chocolate de mesa, se endulza y especia para disolver en agua o leche.
Receta base: Barra Bean to Bar (70%)
Ingredientes para 1 Kg:
700 g de licor o pasta de cacao.
300 g de azúcar refinada o morena.
30 g de manteca de cacao (opcional).
Proceso:
Refinar por 24 – 48 h.
Conchar.
Temperar entre 31 – 32 °C.
Verter en moldes (Barras y chocolate de mesa).
Enfriamiento 16 – 18 °C.
Receta tradicional: Chocolate de mesa colombiano (100%)
Ingredientes para 1 Kg:
1.000 g de licor o pasta de cacao.
10 g de manteca de cacao (opcional).
Proceso:
Derretir el licor o pasta de cacao hasta los 50 °C.
Incorporar la manteca de cacao (previamente derretida).
Moldear en barras o tabletas a temperaturas entre 31 y 32 °C.