El arte de hacer chocolate va mucho más allá del sabor. En esta guía descubrirás cómo formular recetas auténticas, usando ingredientes clave como el licor de cacao, y cómo adaptarlas según el tipo de producto que quieras ofrecer: desde barras Bean to Bar hasta chocolate de mesa con identidad local.
¿Por qué es importante saber formular?
Una buena formulación no solo determina el sabor, sino también:
La textura y el brillo
La vida útil del producto
Su valor diferencial en el mercado
Saber formular te permite crear una propuesta única, con identidad propia, que se mantenga consistente y rentable.
Ingrediente base: el licor de cacao
El licor de cacao es la pasta pura que se obtiene tras moler los nibs. Es la base de cualquier chocolate fino.
¿Cómo se usa?
En barras de chocolate, se mezcla con manteca de cacao y azúcar.
En bombonería, se combina con rellenos o cremas.
En chocolate de mesa, se endulza y especia para disolver en agua o leche.
Receta base: Barra Bean to Bar (70%)
Ingredientes:
700 g licor de cacao
300 g azúcar de caña orgánica
30 g manteca de cacao (opcional)
Proceso:
Refinar por 24-48 h.
Conchar.
Templar a 31-32°C.
Verter en moldes.
Ideal para destacar el origen del cacao.
Receta tradicional: Chocolate de mesa colombiano
Ingredientes:
500 g licor de cacao
500 g panela pulverizada
2 g canela en polvo
1 g clavo de olor
10 g maicena (opcional, para cuerpo)
Proceso:
Derretir el licor de cacao.
Incorporar la panela y especias.
Moldear en tabletas o bloques.
Se recomienda dejar reposar 24 h antes de empacar.
Bombones: rellenos y creatividad
Los bombones permiten jugar con sabores, texturas y presentaciones.
Ideas de relleno:
Ganache de café o lulo
Caramelo con sal
Praliné de nueces o semillas colombianas
Base de cobertura:
Chocolate 60–70%, bien templado.
Tips clave para formular
Balancea la proporción grasa/azúcar para lograr buena fluidez y estabilidad.
Testea por lotes pequeños.
Anota todo: % de ingredientes, temperatura de trabajo, tiempo de reposo.
Usa ingredientes locales para crear una identidad de sabor única.
¿Y si quiero escalar mi receta?
Una vez tengas tu receta lista y validada, puedes escalarla con:
Calculadoras de formulación
Asesoría técnica
Equipos de refinación y templado estables